Latte di Bufala

Derivato specifico della femmina di bufalo, il latte si presenta dal suo gusto dolce e di colore bianco opaco, un prodotto che risale ai primi tentativi umani d’allevamento animale.

In Italia, il latte di bufala viene prodotto principalmente nelle regioni meridionali come la Campania, prima veniva anche prodotto nella pianura padana per la conformazione paludosa delle sue ampie distese.

Caratteristiche chimiche del latte di bufala

ha una sostanza secca maggiore (grassi, proteine e tutto ciò che non è acqua) che gli conferisce una resa casearia maggiore dell’80%.

In poche parole, da 1 litro di latte di bufala si ottengono oltre 240 grammi di mozzarella, mentre a parità di materia prima vaccina, solo 130 grammi. Inoltre, rispetto al prodotto di altri animali, nel latte di Bufala sono presenti maggiori concentrazioni di “lattobacilli”.

L’attività enzimatica di questi batteri è responsabile del sapore e dell’aroma dell’alimento, e influisce nel fenomeno di acidificazione della cagliata tipico dei derivanti bufalini.

Il latte di bufala è più calorico di quello vaccino e, avendo un residuo fisso simile a quello della pecora, si presta molto alla caseificazione; in Italia l’utilizzo del latte di bufala è diffuso nella produzione di formaggi a pasta filata (mozzarella di bufala)

ma il suo impiego trova applicazione anche nella caseificazione di alcuni latticini e formaggi stagionati. Il contenuto in sali minerali (ad esclusione del calcio che è di poco superiore) e in

lattosio lo accomunano a quello vaccino. Si tratta quindi di un alimento controindicato a chi soffre di intolleranza al lattosio, che dovrà necessariamente orientarsi sul consumo di latti vegetali, come quello di riso o di soia. Per il fenomeno della cross-reattività, il latte di bufala è controindicato anche per chi soffre di allergia al latte vaccino.